Susu dalam Kuliner Turki

Hidangannya pun tradisional. Cheese platter-nya terdiri atas berbagai jenis keju – kebanyakan keju kambing – madu, kaymak, buah zaitun, irisan tomat dan ketimun. Piring keju ini diantar dengan sekeranjang roti dalam jumlah yang berlebihan. Rotinya terdiri atas berbagai jenis roti khas Turki. Yoghurt disajikan terpisah. Madu dipakai untuk makan keju. Kaymak adalah buttermilk, biasanya dibuat dari susu kerbau. Susu direbus sampai sebagian besar airnya menguap. Susu kental ini kemudian didinginkan sebelum disajikan. Cukup padat hingga dapat diiris, kaymak hampir selalu hadir di meja makan orang Turki.

Jangan lupa memesan hidangan juara “Sade Kahve”, yaitu sucuk omelette. Sucuk adalah susis kambing berempah. Mirip salami, tetapi dengan bumbu-bumbu yang kaya. Rasa dan aromanya strong. Susis dipotong-potong tipis, ditumis sebentar dengan mentega, lalu di dalam wajan yang sama dipecahkan tiga sampai empat butir telur. Itu untuk porsi individual. Bila dimakan berdua, wajan-nya lebih besar, cukup untuk sepuluh telur. Ampun, dah!

Begitu mengesankannya “Sade Kahve”, sampai-sampai saya kembali lagi ke tempat itu pada hari terakhir berada di sana. Bukan itu saja! Saya bahkan juga singgah ke Spice Bazaar untuk membeli wajan yang sama dan sekilo sucuk. Setidaknya, di rumah nanti saya bisa mengenang “Sade Kahve” sambil memasak sucuk omelette sendiri.

Orang Turki juga suka makan yoghurt yang dicampur dengan rajangan bawang merah dan ketimun sebagai meze (appetizer). Di India, sajian seperti ini disebut raitha dan merupakan kondimen yang dicampur dengan nasi. Di Turki, dipakai sebagai cocolan roti. Masih banyak lagi jenis meze yang dibuat dengan yoghurt.

Tidak banyak yang sadar bahwa kebab (daging panggang) pun memakai yoghurt sebagai bahan penting. Daging yang dipakai untuk kebab diungkep (marinade) dalam bumbu-bumbu yang dicampur dengan yoghurt agar meresap ke dalam serat-serat daging. Dalam menyajikannya pun daging bakar yang lezat ini disiram dengan saus yoghurt.

Kebab pada dasarnya adalah daging yang dibakar. Dagingnya bisa ayam, sapi, maupun kambing. Tiap-tiap bentuk punya nama sendiri. Tumpukan daging yang ditusuk dengan besi panjang, dan dibakar sambil memutar vertikal, disebut doner kebab. Doner artinya berputar. Bila daging dari doner kebab ini dibungkus atau digulung di dalam roti, maka namanya adalah doner durum. Bila dimasukkan dalam kantung roti pita, namanya pide doner.

Potongan daging yang ditusukkan pada tusukan besi atau bambu yang kemudian dipanggang, disebut shish kebab. Tetapi, bila dagingnya tidak merupakan potongan, melainkan daging cincang yang dikepal, namanya adalah kofta. Bergantung pada bentuk kofta, penamaannya pun sendiri-sendiri. Ada yang dibentuk seperti paha perempuan, disebut mantar soslo. Aya-aya, wae!

Ada pula jenis kebab yang tidak dibakar di atas api terbuka, melainkan dimasak di dalam kendi tanah liat. Kebab jenis ini disebut testi kebabi. Semua jenis kebab paling cocok disajikan dengan siraman yoghurt dan tahini (minyak wijen). Smokiness dari daging kebab yang dibakar menjadi lembut dalam balutan keasaman yoghurt.

Budaya kuliner Tiongkok juga terwarisi di Turki sejak zaman Jalan Sutra. Khususnya di daerah Turki Timur, populer makanan yang disebut manti, seperti pangsit kecil yang diisi keju atau daging cincang. Setelah dikukus, disajikan dengan yoghurt panas berbumbu. Cok guzel! Endang bambang! Uenak banget!