Bermain dengan Rempah

Oleh: Sarie Febriane dan Nur Hidayati

Nama-nama rempah kini gemar digunakan sebagai nama restoran untuk merepresentasikan masakan berbumbu otentik dan berani. Bagi kita yang tinggal di negeri kaya akan aneka macam rempah, nama itu bisa membangun imajinasi akan santapan yang lezat tengah menunggu.

Salah satu restoran di Jakarta yang mengusung nama rempah adalah Mad for Garlic di West Mall, Grand Indonesia. Sesuai namanya, restoran ini menyajikan aneka masakan dengan bumbu bawang putih yang lebih menonjol. Jenis masakan yang menjadi basisnya adalah makanan Italia, seperti pasta dan pizza. Hanya saja, unsur bawang putih yang digunakan jauh lebih berani.

”Meski penggunaan bawang putihnya lebih berani, namun tidak sekadar sensasional atau asal beda. Tapi memang kadar yang digunakan sudah diuji takarannya,” kata Ridho Uli Artha Sitorus, Marketing Communication Executive dari Mad for Garlic.

Tak perlu ragu menyantap aneka makanan berbawang putih ini sebab banyak ragam masakannya menggunakan bawang putih yang telah diolah lebih dahulu. Resto asal Korea Selatan ini membuat 15 macam olahan bawang putih, mulai dipanggang, direndam dalam anggur merah, dijadikan bubuk, dan sebagainya.

Pengolahan tersebut, menurut Ridwan J Kumala, Kitchen Manager, mengurangi konsistensi getah pada bawang putih sehingga rasa bawang dan kepedasan tak lagi terlalu kuat. Cara ini perlu untuk beberapa macam olahan masakan yang membutuhkan penampakan bawang putih secara menonjol untuk dinikmati dagingnya. Namun, ketajamannya tidak perlu sampai mengokupasi rasa dari bahan masakan utama.

Meski demikian, pada sebagian jenis olahan lain aroma dan jejak rasa bawang putih yang kuat perlu sengaja dibuat dominan. Salah satu contohnya adalah menu pembuka Garlic Bread Tower, roti berbentuk silinder yang gemuk dengan isian bawang putih cincang. Saat menikmatinya, di dalam mulut seperti ada pagelaran orkestra bawang putih yang riuh. Pastikan Anda memesan minuman yang mampu menetralkan jejak rasa bawang putih jika memilih menu semacam ini.

Jangan takut untuk menjajal menu dengan nama ”intimidatif” seperti Dracula Killer, yakni irisan roti putih empuk dengan isian bawang putih utuh, minyak zaitun, dan anchovy. Awalnya sedikit ngeri mengunyah bawang putih utuh semacam itu, namun ternyata daging bawang putih terasa sangat pulen, seperti menggigit kentang mini rebus. Kali ini justru tak terdeteksi aroma bawang yang menusuk-nusuk. Tak ada pula jejak rasa tajam yang tertinggal di lidah. Sepertinya drakula batal takut dengan menu yang satu ini.

Untuk makanan utama bisa dicoba menu sajian dengan gempuran rasa bawang putih yang lebih tajam hadir, seperti pasta Triple Garlic Pasta, yang berisi tiga macam seafood, yakni udang, mussel, dan cumi. Sebagai alternatif, menu dengan rasa bawang putih lebih moderat adalah Garlic Snowing Pizza, pizza dengan topping bawang putih utuh.

Sebagai penutupnya, jangan lewatkan mencicipi Garlic Sprinkle Gelato. Gelato rasa bawang putih diberi taburan bawang putih kering dan biskuit rasa bawang putih, lalu diguyur sedikit saus cokelat. Gurih manis, kira-kira demikian gambaran rasa gelato yang satu ini. Barangkali jika saus cokelatnya diganti saus rasa buah sekaligus potongan buah seperti aprikot akan lebih menyegarkan.

Meski penampakan bawang putihnya tak mencolok, jejak rasa bawang putih dari gelato ini cukup awet. Boleh jadi, dari beberapa sajian yang telah dicoba dapat dipetik ”pelajaran”, penampakan bawang putih yang provokatif—misalnya masih berupa siung yang utuh—belum tentu memberi gempuran rasa tajam. Sementara, sajian dengan penampakan bawang putih lebih tersamar boleh jadi justru memberi rasa bawang yang lebih tajam.

Harmoni Jawa

Resto lain yang mendapuk nama rempah misalnya Cengkeh Resto yang telah tujuh tahun berdiri di Jalan Juanda III, Jakarta Pusat. Restoran ini dari luar tampak mungil apik dengan jendela kaca berbentuk persegi besar dan pintu kayu berpelitur coklat di salah satu tepinya. Fasad ini mengingatkan pada wujud resto-resto kecil di beberapa kota di kawasan Eropa.

Interior resto beratmosfer Jawa tanpa harus dipenuhi perabot serba ukiran yang berat. Begitu pula dengan berbagai pilihan menu, didominasi masakan Jawa. Eko Winarno, Asisten Manajer Cengkeh Resto, mengatakan, dalam berbagai macam masakan, bumbu-bumbu yang digunakan merupakan rempah-rempah segar, tanpa penyedap tambahan apa pun. Sebab, cara itu diyakini lebih mengangkat rasa masakan tradisional yang otentik.

Beberapa masakan misalnya nasi liwet bedoyo, nasi jamblang, sega khas cengkeh, selat solo, pecel madiun, tengkleng, hingga iga garang asam bali. Mungkin seperti filosofi Jawa yang menjunjung pentingnya harmoni, aneka masakan ini menghadirkan rasa rempah yang kaya dan harmonis satu sama lain. Jadi, meski dalam sepiring sega khas cengkeh misalnya hadir dua macam daging, yakni empal daging sapi dengan serundeng dan ayam bumbu bali, satu sama lain terasa harmonis dan tak saling menyesakkan.

Porsi pun sepertinya diperhitungkan cukup tepat. Satu macam menu berukuran sedang sehingga masih ada ruang yang cukup di perut untuk menjajal menu lainnya. Daldiri, koki Cengkeh Resto, mengatakan, konsisten pada bumbu-bumbu segar menjadi kunci standar utama sajian di Cengkeh Resto.

Awak di balik resto yang berdiri sejak tujuh tahun lalu ini sebelumnya berkecimpung di dunia katering selama sekitar 20 tahun, yakni Als Catering yang terus beroperasi hingga kini. Menurut Eko, pengalaman di dunia katering itu memberi bekal yang memadai bagi para awak di balik restoran.