Yang Bikin Kecap Indonesia Lebih Enak

KOMPAS.com - Sekalipun kecap aslinya berasal dari China dan Jepang, namun dalam perkembangannya kecap justru mendarah daging dalam hidangan Indonesia. Makanan apa pun rasanya sulit dipisahkan dari legit dan manisnya kecap. Bahkan kecap dari Indonesia dinilai sebagai kecap paling enak di dunia. Arie Parikesit, pengamat kuliner Indonesia, mengungkapkan bahwa banyak celebrity chef di luar negeri yang tergila-gila dengan kecap dari Indonesia.

Kecap sendiri pada dasarnya terbuat dari hasil fermentasi kacang kedelai, air, garam, dan gula kelapa.

"Dalam proses pembuatannya, kecap bisa dibuat dari kacang kedelai hitam dan kuning," ungkap Prof Mary Astuti, Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM), saat acara "Syukuran 85 tahun Kecap Bango" di Oasis Restaurant, Raden Saleh, Jakarta Pusat, Kamis (31/1/2013) lalu.

Prof Mary menambahkan, Indonesia punya resep pembuatan kecap tradisional yang berbeda dengan China dan Jepang. Teknik pembuatan kecap khas Indonesia ini sudah dikenal sejak abad 12 di perbatasan kota Banyuwangi, Jawa Timur, dan bahan bakunya berbeda dengan bahan baku kecap Jepang. Pada teknik tradisional Indonesia, kecap dibuat dengan menggunakan kedelai hitam, sedangkan kecap Jepang dibuat dengan kedelai kuning.

Sebelumnya kecap memang dibuat dari kedelai kuning, Namun karena varietas kedelai hitam ditemukan di perbatasan kota Banyuwangi, para pembuat kecap di daerah ini pun beralih menggunakan kedelai hitam. Sejak saat itulah kecap Indonesia menggunakan kedelai hitam untuk menghasilkan rasa yang otentik.

"Sehingga kecap kedelai hitam adalah kecap asli dari Indonesia. Namun kalau masih menggunakan kedelai kuning berarti mengadaptasi gaya Jepang," katanya.

Perbedaan penggunaan varietas ini memang memengaruhi rasa kecap yang dihasilkan. Kecap dari kedelai hitam rasanya lebih sedap, gurih, dan punya warna hitam yang lebih pekat dan berkilau dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning. Menurut penelitian, kacang kedelai hitam mengandung senyawa asam glutamat yang lebih tinggi. Asam glutamat yang lebih tinggi memiliki fungsi yang sama dengan MSG, sehingga menghasilkan rasa gurih yang lebih alami.

Selain mengandung asam glutamat yang tinggi, kedelai hitam juga memiliki lebih banyak keunggulan, antara lain manfaat antioksidan, melancarkan pencernaan, menurunkan kolesterol, sampai mencegah penyakit jantung koroner.

"Dari segi penanamannya, kedelai hitam juga lebih tahan pada kekeringan dibandingkan yang kuning, sehingga kedelai ini bisa ditanam petani sekalipun di musim kemarau," tambah Prof Mary.

Hebatnya lagi, ternyata Indonesia punya varietas kedelai hitam terbaik di dunia. Salah satunya Mallika, yang sukses dikembangkan oleh Universitas Gadjah Mada. Varietas ini sudah mendapatkan posisi sebagai varietas kedelai hitam unggul nasional berdasarkan SK Kementerian Pertanian tahun 2007 lalu.