Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Yaprak Sarma atau Dolma?

Kompas.com - 05/04/2008, 11:29 WIB

Saya sangat menyukai satu jenis hidangan pembuka dari kawasan Laut Tengah, yaitu nasi bumbu yang dibungkus dengan daun anggur. Jenis appetizer ini dapat dijumpai di Arab Saudi, Lebanon, Turki, Yunani, Marokko, Israel, dan negara-negara di sekitar Mediteranea.

Di Paris – di mana terdapat banyak rumah makan dari negara-negara Laut Tengah itu – hidangan ini lazim disebut dolma, dolmades, atau dolmates. Tetapi, di Turki, bila saya memesan dolma, seringkali yang saya dapati bukanlah nasi bumbu dalam bungkus daun anggur, melainkan nasi bumbu di dalam paprika atau terong.

Ternyata, di Turki makanan yang satu ini punya dua nama, yaitu: yaprak sarma, dan juga dolma. Kalau kita minta yaprak sarma, sudah pasti kita akan mendapatkan nasi bumbu dalam bungkus daun anggur. Sedangkan, bila kita minta dolma, ada kemungkinan kita mendapat yang lain.

Dalam bahasa Turki, yaprak berarti daun. Sarma berarti bungkus. Dolma berarti isi atau mengisi. Dapat dipahami bila dolma mempunyai batasan yang lebih luas. Tahu isi juga bisa disebut dolma. Dolma yang berisi nasi bumbu dapat diisikan ke dalam paprika, terong, zukini, jamur, articok, cabe merah atau hijau, bahkan usus kambing.

Tentang yaprak sarma, dulu saya berpikir bahwa membuatnya adalah dari nasi kukus matang yang dibumbui, lalu dibungkus dengan daun anggur. Ternyata, terbalik! Beras yang masih mentah dibumbui, lalu dibungkus daun anggur, dan kemudian dikukus. Di atasnya diberi pemberat agar bungkusan daun tidak terurai. Cara ini membuat yaprak sarma lebih padat. Sekarang, proses membungkus menjadi lebih mudah karena ada alat semacam penggulung sigaret untuk membuat yaprak sarma.

Ada yaprak sarma maupun dolma yang rasanya agak tawar, dan harus dimakan dengan cocolan yoghurt. Tetapi, banyak pula dolma yang sudah gurih nasi bumbunya, sehingga dapat dimakan begitu saja. Nasi bumbunya juga ada yang dicampur dengan daging cincang, pesto (pine nuts), kismis, dan lain-lain.

Orang Turki sangat suka mengudap berbagai jenis hidangan pembuka yang mereka sebut meze. Menurut buku resep yang saya beli, jumlah meze ada ratusan. Selain dolma yang sangat populer, berbagai sajian yoghurt juga disukai. Misalnya, yoghurt dengan rajangan timun dan bawang bombai – mirip seperti yang kita jumpai di India dengan nama raita. Dalam baki meze yang biasanya langsung ditawarkan setelah tamu duduk, juga sering tampak buah zaitun, madu, keju kambing, dan kaymak (krim susu). Madu dipakai untuk dioleskan pada keju kambing, atau dicampur dengan kaymak atau yoghurt.

Meze hadir dalam berbagai kelompok rasa: asam, gurih, manis, dan pedas. Kalau ditinjau dari bahannya, meze dikelompokkan lagi ke dalam: daging sapi, daging kambing, ayam, ikan, hasil laut lain, sayuran, buah-buahan, dan kacang-kacangan.

Banyak pula dijumpai meze yang sebetulnya tergolong sebagai hors-d’oeuvres. Lucunya, namanya juga sama di Turki, hanya dieja sebagai ordovr. Dalam kelompok ini yang paling populer adalah sigara borek, seperti lumpia goreng diisi keju kambing. Ada pula yang bentuknya segitiga mirip samoza India, tetapi rasanya sama. Kelompok ordovr meze ini tidak selalu berisi keju, tetapi sering juga berisi daging cincang.

Di restoran-restoran fine dining, meze-nya bisa jauh lebih beragam dengan menampilkan jenis-jenis yang berbahan mahal. Salah satunya adalah yang disebut pastirma, yaitu daging sapi yang diawetkan dan diiris tipis-tipis. Mirip bressaola kalau di Italia. Pastirma Turki ini kemudian diadopsi dunia dengan nama pastrami. Ada juga jenis pastirma yang dibuat dari ikan maupun telur ikan. Harganya mahal. Tetapi, mak nyuss!

Halaman:
Video rekomendasi
Video lainnya


Terkini Lainnya

Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com